Cocina al wok 101

¿Por qué utilizar un wok?

Un wok es un recipiente de cocina tradicional chino con una base redondeada en forma de cuenco y un mango largo que permite moverlo con facilidad sobre un hornillo o una fuente de calor.
El wok está hecho de acero al carbono o hierro fundido, que es perfecto para saltear, ya que se calienta rápidamente, retiene bien el calor y es muy duradero.

Una ventaja de preparar la comida en un wok son sus paredes altas e inclinadas, que facilitan remover, mezclar y mover los alimentos por la sartén sin que se derramen. La limpieza del wok también es bastante sencilla, por lo que es el favorito de las familias asiáticas.

Además, las comidas cocinadas en un wok que ha sido sazonado adecuadamente pueden desarrollar un sabor y aroma distintivos, descritos como "wok hei" en cantonés.
Este sabor es difícil de describir con precisión, pero algunas de las palabras que se utilizan para explicarlo son "ahumado", "parecido al allium", "a la parrilla" y "metálico".

¿Qué se puede cocinar en un wok?

El wok es extremadamente versátil y es una opción popular para cocinar platos chinos, tailandeses y asiáticos.
Se puede utilizar para saltear (como Pad Thai o pollo con anacardos), freír (como cerdo frito tailandés con ajo), freír en sartén, cocer al vapor, escalfar, hervir, estofar, dorar, guisar, hacer sopa, ahumar y asar frutos secos.
También se puede utilizar para hacer postres como arroz frito, tortitas e incluso caramelo.

¿Qué tipo de wok debo comprar?

Un buen wok es uno de los utensilios de cocina más versátiles. Se puede utilizar para casi cualquier tipo de cocina asiática e incluso puede sustituir a otras ollas y sartenes en su cocina.
Woks puede variar en todo del tamaño, de la forma, y del material. Al comprar un wok, hay algunas cosas que usted puede considerar para conseguir el wok derecho para usted.

 Material

Para la cocina tradicional china o tailandesa, un wok de acero al carbono o hierro fundido es ideal porque se calienta rápidamente, retiene bien el calor y es duradero.
El acero al carbono es el material más común debido a su precio asequible en comparación con otras opciones. Además, su ligereza lo hace más fácil de manejar y más rápido de calentar. A pesar de ello, los woks de acero al carbono suelen ser más difíciles de curar que los de hierro fundido.

Sin embargo, el hierro fundido es pesado y no responde rápidamente a los cambios de temperatura. También puedes comprar un wok de acero inoxidable, que es bueno en términos de distribución y retención del calor y no requiere condimento, por lo que es ideal para las personas que no están familiarizadas con los woks.

Sin embargo, como no puedes crear una superficie antiadherente mediante el condimento, algunos alimentos pueden pegarse a la superficie del wok. Un wok antiadherente es otra opción para quienes prefieren utilizar menos aceite y necesitan algo adecuado para un cocinero principiante, ya que es fácil de limpiar y no requiere condimentos.
Sin embargo, como los revestimientos antiadherentes no se pueden calentar tan alto como otros woks, no obtendrá el mismo dorado en carnes y verduras que con otros woks, ni podrá adquirir ese aroma y sabor ideales del "wok hei".

 Forma

Es posible que encuentre en las estanterías woks de fondo redondo y plano y se pregunte cuál es mejor. Esto depende de sus preferencias y del tipo de placa.
Tradicionalmente, los woks se fabrican con fondo redondo, para poder colocarlos cerca de la llama. Sin embargo, debido al diseño de la mayoría de las cocinas actuales, para utilizar un wok normal de fondo redondo es necesario un aro wok o una cocina con una encimera wok.
Por eso, muchos cocineros caseros prefieren los woks de fondo plano, que no requieren ningún equipamiento adicional. Aunque algunos expertos en woks sostienen que el fondo plano reduce la superficie total y dificulta el movimiento de los alimentos, en comparación con un wok de fondo redondo.
Además, cuanto más profundo es el wok, más alimentos pueden cocinarse al mismo tiempo.

 Mango

Los woks vienen con dos tipos de asas: de bucle y de palo. Los mangos gemelos en forma de lazo son los más frecuentes y suelen ser de metal liso.
Cuando un cocinero necesita sujetar el wok mientras remueve la comida mientras se cocina, suele sujetar uno de los mangos de bucle con una toalla gruesa. Los mangos de varilla son largos, de acero y con asas recubiertas de madera o plástico.
Un wok con un mango largo también facilita el salteado de los alimentos sin tener que estar encorvado sobre los fogones.

 

 

Cómo preparar un wok para cocinar

Un wok nuevo puede parecer bonito, pero no está listo para cocinar. Para que sea adecuado para cocinar, hay que limpiarlo, secarlo y sazonarlo. He aquí el proceso para hacerlo:

1. Frote el wok con agua caliente y detergente y, después, asegúrese de secarlo completamente.
   
   
2. Unte el wok con una pequeña cantidad de aceite vegetal y utilice una toalla de papel para extender el aceite uniformemente.
   
   
3. Para sazonarlo, ponga el fuego al máximo y deje reposar el wok unos minutos hasta que vea que el aceite humea.
   
   
4. Apaga el fuego y espera a que el wok se enfríe antes de limpiarlo a fondo con agua caliente.
   
   
5. Esto creará una capa antiadherente que hará que saltear sea más sencillo y menos caótico. Después de unos cuantos usos, lava el wok con agua y jabón para eliminar las partículas de comida y los aceites.

 

 

Cocinar con wok

Los woks son adecuados para muchas técnicas culinarias diferentes, pero la más común es el salteado, en el que los alimentos se cocinan en un wok aceitado a fuego vivo, removiéndolos y mezclándolos rápidamente.
He aquí algunos consejos y un orden sugerido para cocinar ingredientes en un wok que le ayudarán a crear un delicioso plato salteado.

Precalentar el wok - caliente el wok a fuego medio-alto y, a continuación, añada aproximadamente 1 cucharada de un aceite de cocina con un punto de humo alto, como aceite de cacahuete, aceite vegetal o de canola, o aceite de semillas de uva.

El orden para cocinar los ingredientes en un wok - una vez que el wok y el aceite estén calientes, añade los ingredientes en el siguiente orden:
- Proteínas (de 4 a 7 minutos)
- Aromáticas (1 minuto)
- Verduras (de 1 a 7 minutos, dependiendo del tamaño y la resistencia)
- Salsa sazonadora o salsa wok (2 minutos)

 

 

Cómo limpiar y guardar un wok

También debes tener cuidado al guardar el wok. Si es de acero al carbono, es mejor mantenerlo alejado de zonas húmedas, ya que puede oxidarse.
Un soporte para wok es una buena forma de mantenerlo en buen estado.
Además, es aconsejable cubrir el interior del wok con una cucharadita de aceite fresco antes de guardarlo.