Cómo usar un mortero tailandés

Mortero, desatando aromas y sabores

Al observar el rítmico golpeteo de los ingredientes en un mortero, parece como si los aromas y sabores se liberaran en el aire. Esta técnica tradicional de moler y machacar los ingredientes libera los aceites y esencias naturales, dando como resultado una profundidad de sabor que los aparatos de cocina modernos no pueden reproducir.
El mortero y la maja actúan como catalizadores, rompiendo las paredes celulares de hierbas, especias y verduras, liberando sus aromas ocultos e intensificando sus sabores. La textura de los ingredientes se transforma, creando una mezcla armoniosa que constituye la espina dorsal de muchos platos tailandeses.

Tipos de mortero tailandés

En las cocinas tailandesas se utilizan dos tipos principales de mortero: el mortero de granito y el mortero de terracota con una maja de madera dura. Cada material tiene sus propias ventajas y se adapta a distintos tipos de ingredientes y recetas.

Mortero de granito

Ventajas: El mortero de granito, fabricado a partir de roca ígnea resistente, destaca por su durabilidad y robustez. Su peso y sólida construcción permiten una molienda enérgica, perfecta para preparar pastas de curry y mezclar especias de forma eficaz. Su robustez garantiza una mezcla homogénea, crucial para recetas como la pasta de curry verde tailandés.
Con diferentes tamaños y capacidades, es versátil para diferentes tamaños de lotes, desde condimentos hasta mantequilla de frutos secos. Su construcción robusta garantiza la estabilidad durante el uso, minimizando los vuelcos y resbalones, y el peso ayuda en el proceso de trituración, haciéndolo más fácil para el usuario.

Los inconvenientes: Su peso puede plantear problemas de manejo y limpieza, sobre todo para las personas con movilidad o fuerza limitadas. Además, al ser poroso, el granito tiende a absorber líquidos y olores, lo que lo hace menos adecuado para moler ingredientes picantes como el pescado.

Mortero de terracota

Ventajas: El mortero de terracota, también conocido como mortero estilo Laos, es una alternativa asequible y ligera al granito. Fabricado con arcilla cocida de larga duración, es perfecto para tareas ligeras como machacar ajos o mezclar aceite de chile. Su precio asequible y su peso manejable lo hacen accesible a cocineros de distintos niveles.
Específicamente diseñado para triturar y mezclar ligeramente, conserva las texturas delicadas en platos como la ensalada de papaya verde o la pasta de chile nam prik. Para quienes buscan platos con textura, este juego es una excelente elección. Su recipiente hondo es excelente para crear adobos, aliños de especias y vinagretas.

Los inconvenientes: Su fragilidad en comparación con los juegos de granito hace que deba evitarse una fuerza excesiva durante la trituración. Además, las pastas o mezclas elaboradas en un mortero de terracota pueden no alcanzar el mismo nivel de suavidad que las de un mortero de granito.

Granito o terracota: ¿cuál le conviene más?
La elección entre un mortero de granito o de terracota depende en última instancia de sus preferencias y estilo de cocina.
Los de granito son perfectos para quienes disfrutan preparando auténticas pastas de curry tailandés y moliendo especias. Los de terracota, en cambio, son ideales para quienes prefieren recetas que requieran mezclar o machacar los ingredientes con suavidad.

Primeros pasos con el mortero y la maja

Antes de usar
Lave el mortero enjuagándolo a fondo con agua tibia, asegurándose de que todas las superficies estén limpias. Aunque puede utilizar jabón o líquido lavavajillas, asegúrese de enjuagarlo bien después. Para los juegos de granito, sumérjalos en agua limpia durante 2 ó 3 horas y, a continuación, déjelos secar al aire completamente al sol.
En cuanto a los juegos de terracota, límpielos a fondo, déjelos secar al aire al sol y, a continuación, proceda a curarlos.
Para curar sus herramientas, utilice arroz para moler cualquier resto de arenilla e impurezas. Añada un puñado pequeño de arroz blanco y una cucharada de agua al mortero, luego utilice la mano de mortero para moler el arroz con movimientos circulares. Esta acción creará una pasta gris, ya que el arroz absorbe cualquier resto de suciedad o residuos. Enjuague la pasta con agua y repita el proceso hasta que la pasta de arroz salga blanca y limpia.

Cómo utilizar
He aquí algunos consejos para utilizar eficazmente el mortero:

 

1. Estabilice el mortero: Coloque el mortero sobre una superficie estable, asegurándose de que no resbale ni se mueva durante su uso.
2. Añada los ingredientes: Comience con los ingredientes más grandes y duros en la parte inferior del mortero. Por ejemplo, ajo, granos de pimienta o hierba limón. Añada poco a poco ingredientes más pequeños y delicados.
3. Triturar con movimientos circulares: Utilice el mortero en movimientos circulares, aplicando presión según sea necesario.
4. Ajuste la técnica: Ajusta la fuerza y la velocidad de la molienda en función de la textura que desees obtener. Si necesitas una mezcla más fina, tritura con más presión y durante más tiempo.
5. Tome descansos si es necesario: Para evitar sobrecalentar los ingredientes o forzar los músculos, tómate descansos durante el proceso de trituración.
6. Técnicas para ingredientes específicos: Los distintos ingredientes pueden requerir técnicas variadas. Por ejemplo, para las pastas, empiece por los elementos más duros y vaya avanzando hacia los más blandos, asegurándose de obtener una mezcla homogénea.

Recuerde que la clave está en utilizar una combinación de movimientos de percusión vertical y fricción circular mientras se añaden y trituran gradualmente los ingredientes hasta conseguir la textura y la mezcla deseadas.

Mantenimiento:

Después de usar el mortero y la mano de mortero, es fundamental limpiarlos y guardarlos correctamente para mantener su longevidad y evitar que los olores persistentes afecten a la próxima sesión de cocina.
Aclara el juego con agua tibia y, si es necesario, utiliza jabón o un cepillo para eliminar residuos o manchas. Deje secar el juego al aire después de eliminar el exceso de agua. Asegúrese de que estén completamente secos antes de guardarlos en un lugar seco para evitar la aparición de moho u olores desagradables.

Recetas que brillan con mortero y mano de mortero

A continuación, algunas recetas tradicionales tailandesas que cobran vida cuando se preparan con mortero y maja:

Pasta de curry tailandesa: La auténtica pasta de curry tailandesa es una compleja mezcla de hierbas, especias y aromas. Una pasta de curry requiere una fina mezcla de hierbas y especias, y el mortero le ayudará a crear una pasta que capture los vibrantes sabores y tentadores aromas de la cocina tailandesa.

Som Tam (Ensalada de papaya verde): El Som Tam es un plato tailandés por excelencia, conocido por sus vibrantes sabores y texturas. El uso de un mortero para preparar el aliño permite que los ingredientes se mezclen, creando un armonioso equilibrio de sabores dulces, ácidos y picantes. El suave golpeteo del mortero machaca ligeramente los ingredientes, liberando sus jugos y realzando el sabor general.

Nam Prik (Pasta de chile tailandesa): La pasta de chile tailandesa es un condimento versátil que añade un toque picante a cualquier plato. Puede crear una pasta con la mezcla perfecta de picante y sabor, a la medida de sus preferencias.

Sopa Tom Kha Gai: Esta sopa tailandesa de pollo y coco es un plato reconfortante y aromático. El uso de un mortero para crear una pasta infunde al caldo un sabor profundo, haciendo de cada cucharada una delicia para los sentidos.