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Algunas cosas que no sabía sobre las pastas de curry tailandesas
Si se miran las cartas de los restaurantes de todo el mundo, sería fácil pensar que el curry tailandés sólo tiene tres colores. Fin de la historia.
Pero en Tailandia, nada más lejos de la realidad.
Las pastas de curry tailandesas tienen perfiles de sabor únicos que se adaptan a multitud de platos y técnicas culinarias.
Llamadas prik gaeng en tailandés, las pastas de curry son la base de innumerables recetas tradicionales y modernas.
Hay ingredientes básicos que casi todos tienen en común.
Al preparar las pastas, los cocineros tailandeses prefieren el aroma de los diminutos dientes de ajo tailandés con pieles tan finas que no es necesario pelarlos. También prefieren las chalotas tailandesas, más pequeñas y aromáticas que sus primas occidentales.
Algunas pastas incorporan aromas de sabor claramente tailandés: la hierba de limón, el galangal, las hojas de lima makrut y las raíces de cilantro se utilizan no sólo en el curry, sino en muchos platos tailandeses, desde sopas hasta salteados.
Añaden notas frescas, brillantes y florales que son la firma inmediatamente reconocible de la comida tailandesa. Y, por supuesto, ¿qué sería de una pasta de curry sin chiles?
Rojos o verdes, frescos o secos, suaves o feroces, son los que dan a las pastas su asertiva personalidad. Aunque están estrechamente asociados a la cocina tailandesa y a otras cocinas asiáticas, los chiles son una importación del Nuevo Mundo que llegó a Asia "sólo" hace unos seis siglos en los barcos de los comerciantes portugueses que buscaban oro, gemas, índigo, especias y otras mercancías valiosas.
Antes de eso, el calor provenía de los granos de pimienta, que aún hoy son comunes en las pastas de curry. El curry amarillo obtiene su brillo de los granos de cúrcuma. El panang y el massaman se basan en especias secas y cálidas como el cardamomo, la canela, las semillas de cilantro, el comino y el clavo, que llegaron originalmente con los mercaderes persas e indios.
El curry verde utiliza lógicamente chiles verdes, mientras que la mayoría de las demás pastas utilizan chiles rojos. Todos estos ingredientes se machacan tradicionalmente en morteros de piedra, un proceso que requiere mucho tiempo y trabajo. Las pastas de curry también están en el corazón de otros platos que no entran en la categoría de lo que normalmente consideramos curry. Pueden condimentar los salteados, dar un toque de sabor al arroz frito o incluso adornar pizzas sorprendentes. He aquí algunos platos que encontrará en la calle y que puede recrear en casa.
Pasta de Curry Rojo
El curry rojo se llama gaeng phet, o "curry picante" en tailandés. Aunque la mayoría de la gente estará familiarizada con los currys espesados con leche de coco, no todos los platos de curry rojo nadan en salsa. El pad prik king, hecho con pasta de curry rojo, es uno de los salteados más populares de Tailandia. Puede prepararse con una gran variedad de ingredientes, como cerdo crujiente, gambas o huevo salado.
Entre los añadidos vegetales más habituales están las judías largas o la gloria de la mañana. En los restaurantes de lujo, se pueden encontrar incluso versiones de lujo con langosta. El nombre del plato, que se traduce literalmente como salteado de jengibre con chile, es engañoso. Aunque el pad prik king contiene chiles rojos, no es un plato especialmente picante. Y lo que es más extraño, no contiene nada de jengibre. En cambio, su fragancia procede de la pasta de curry sin diluir, con un ligero toque de dulzor procedente del coco o del azúcar de palma.
Nadie sabe con certeza de dónde procede el nombre de pad prik king, pero algunos expertos especulan con que proviene del suave calor del plato, parecido al suave picor del jengibre. El pad prik king no es un plato con mucha salsa. En cambio, la pasta de curry se adhiere a los ingredientes principales, asegurando que cada bocado tenga un gran sabor. Consejo: La pasta de curry rojo también se utiliza en otros platos. Los cocineros tailandeses añaden una cucharada a los pasteles de pescado o de gambas para darles más sabor.
Pasta de curry verde
El arroz frito al curry verde es la unión perfecta de dos platos tailandeses por excelencia. La icónica variedad verde, conocida como "curry verde dulce" en tailandés, es una de las más populares. A pesar de la dulzura de su nombre, el curry verde puede ser muy contundente. Este plato es especialmente popular en Bangkok y en el centro del país, y suele servirse sobre fideos de arroz.
El arroz frito es uno de los alimentos más reconfortantes y comunes en toda Asia, y es, sin duda, la mejor manera de aprovechar el arroz sobrante. Cuando el curry verde se une al arroz frito, se produce la magia. Lo bueno del arroz frito es que puedes añadir cualquier carne o verdura que tengas.
Esta receta utiliza tofu, pero considera todo tipo de ingredientes, desde carne cocida -el arroz frito es un gran vehículo para las sobras-, gambas o verduras mixtas. Consejo: Para darle un toque auténtico de tienda, añada un huevo frito de encaje posado en la parte superior. Para que los bordes del huevo queden crujientes, debe haber suficiente aceite caliente en la base de la sartén para que el huevo flote.
Consejo adicional: para cambiar el ritmo del arroz, a los tailandeses les encanta el curry verde salteado con espaguetis. Añada espaguetis al dente a un curry verde y termine la cocción hasta que la salsa se haya absorbido casi por completo. Este popular plato de fusión está disponible en los cafés de moda y en los modestos patios de comidas de toda Tailandia.
Curry Verde
El famoso curry verde es originario del centro de Tailandia y se llama "Gaeng Khiao Wan" en tailandés. A pesar de su color suave y dulce, el curry verde tiende a ser más picante y es el más picante de todos.
La pasta de curry verde se elabora con chiles verdes frescos que dan el color y el nombre al curry. Se mezcla con chalotas, ajo, galangal, hierba limón, hojas de lima kaffir, raíces de cilantro, semillas de comino, granos de pimienta blanca, pasta de gambas y sal. Al cocinar el curry verde, además de la pasta de chile, los otros ingredientes principales son la leche de coco, el azúcar de palma, la salsa de pescado, la berenjena tailandesa (berenjena), la berenjena de guisante, las hojas de albahaca y la carne - tradicionalmente pescado, bolas de pescado, pollo, cerdo, ternera o tofu.
Pasta de Curry Amarillo
El curry amarillo se considera el más suave de los currys y por eso es también uno de los más populares. Suele prepararse con pollo o cangrejo, pero también es el favorito para platos de origen vegetal, como el jackfruit.
Con la creciente popularidad de las dietas vegetarianas y veganas en estos días, el jackfruit está de moda. Hace tiempo que es un alimento básico en Tailandia, donde no es raro encontrar un árbol de jackfruit en el patio trasero. Esta fruta de piel rugosa tiene la forma de una sandía hinchada que suele alcanzar los 10 kilos, aunque no es inaudito que una sola fruta llegue a pesar 20 kilos o más. También está disponible para la venta la mayor parte del año. Si tiene la suerte de encontrarla fresca, ya sea en el jardín o en el mercado, querrá que el jackfruit esté verde y sin madurar para su curry. La fruta madura, cuyas vainas se han vuelto amarillas y en la que se han formado las semillas, es mejor para el aperitivo y el postre.
Fuera del sudeste asiático, las frutas de jackfruit, tanto enlatadas como congeladas, están muy extendidas y funcionan perfectamente en currys y sopas, como el curry amarillo. La pulpa es neutra, por lo que absorbe de forma natural el sabor del curry, mientras que la textura de la fruta es satisfactoria. Sustituya las gambas por 250 g de jackfruit y la salsa de pescado por sal al gusto en esta receta para obtener un plato completamente vegano. Otro plato popular del este de Tailandia es el curry amarillo con durian. Decir que esta fruta es polarizante es quedarse corto. Los fans más acérrimos son adictos a la acritud de la fruta fresca; los detractores comparan su aroma con el de los calcetines mojados.
Cuando se cocina, el durián, llamado el Rey de las Frutas, adquiere una suave cremosidad. Los aventureros se verán recompensados con una experiencia culinaria única. Sugerencia: Si utiliza jackfruit fresco o congelado, quítele la piel, córtelo en cubos y cuézalo al vapor hasta que esté tierno como un tenedor, unos 20 minutos. Si utiliza jackfruit en lata, enjuáguelo en agua para eliminar la salmuera, hiérvalo en agua con sal durante diez minutos o hasta que esté tierno y escúrralo.
Pasta de curry Panang
El curry panang es una receta que adoptaron los cocineros del palacio real durante el siglo XIX en la que todavía era la nueva capital de Siam, la ciudad que el mundo conoce como Bangkok pero que los lugareños llaman Krung Thep.
Cómo llegó el panang a la corte es objeto de debate. Podría ser un plato del sur, su nombre una corrupción de la isla de Penang que en el siglo XIX formaba parte de Siam y ahora está en Malasia. Podría ser una invención de las llanuras centrales, donde se encuentra Bangkok.
Otros dicen que viene del norte o del oeste. Lo que sí sabemos es que en 1890, cuando Mom (el título de una dama que se ha casado con un príncipe) Somchin Rachanupraphan publicó un libro titulado Thamra Kap Khao (vagamente: Libro de cocina para platos con arroz), ya era enormemente popular. Consejo: Para conseguir la riqueza distintiva de un curry panang, se pueden añadir unas cucharadas de cacahuetes o anacardos tostados triturados (o un poco de mantequilla de cacahuete o anacardo) a la salsa que se está cociendo a fuego lento.
Pasta de curry Massaman
El massaman, un plato musulmán traído casi con seguridad por comerciantes persas, tiene una larga historia en Tailandia. Los mercaderes trajeron especias exóticas a la corte de Ayutthaya, la antigua capital, hace más de cinco siglos.
Nunca sabremos si fueron los cocineros de palacio o los mercaderes los que prepararon por primera vez el massaman, pero la embriagadora mezcla de aromas importados y locales y la adición de rica leche de coco se conoce y adora desde hace siglos.
Algunas de las primeras recetas escritas derivan su dulzor de la piña o el zumo de piña.
La carne de vaca es un clásico en las recetas de curry massaman. También se puede hacer massaman de pollo utilizando muslos de pollo con hueso o pollo entero troceado, pero si se elige muslo o pechuga sin hueso, se puede tener la cena en la mesa en menos de media hora.
Consejo: Hay otras versiones del massaman que utilizan carnes como el pato o la cabra, pero como el massaman es de origen musulmán, el cerdo nunca se utiliza para este plato en Tailandia.